在12000千米外的上海，找1口记忆中的纽约披萨
1个真实的纽约客，是不敢去其他任何地方吃披萨的。聊到披萨，每一个纽约人都会抓着你滔滔不绝地讲他们在世界各地的遭受：大厚皮，油腻腻的芝士，还有那些荒唐的配料（说的就是你，菠萝！）…讲故事的表情不能更浮夸，语气里透着挥之不去的讨厌，白眼翻到天上，眉头皱得老紧，像是在跟你反复揭开心灵的创伤。这类执念其实有据可循。对纽约人来讲，披萨远不止街边快餐那末简单，它与这座城市的关系，就像是双螺旋DNA的其中1根：不管你是衣冠楚楚的华尔街金领，还是蜗居布鲁克林的潦倒艺术家，哪怕是个非法移民街头小贩，每星期都得惦记来两口99美分的披萨。在这个全球最著名的移民大熔炉里，披萨跟自由女神像、中央公园1样，坐拥无可撼动的
1个真实的纽约客，是不敢去其他任何地方吃披萨的。
聊到披萨，每一个纽约人都会抓着你滔滔不绝地讲他们在世界各地的遭受：大厚皮，油腻腻的芝士，还有那些荒唐的配料（说的就是你，菠萝！）…讲故事的表情不能更浮夸，语气里透着挥之不去的讨厌，白眼翻到天上，眉头皱得老紧，像是在跟你反复揭开心灵的创伤。
这类执念其实有据可循。
对纽约人来讲，披萨远不止街边快餐那末简单，它与这座城市的关系，就像是双螺旋DNA的其中1根：不管你是衣冠楚楚的华尔街金领，还是蜗居布鲁克林的潦倒艺术家，哪怕是个非法移民街头小贩，每星期都得惦记来两口99美分的披萨。
在这个全球最著名的移民大熔炉里，披萨跟自由女神像、中央公园1样，坐拥无可撼动的至高地位，而每个扭腰人对披萨，也坚守着不容玷污的个人情结。
都知道意大利是披萨的老家，刚开始，纽约城里吃披萨、做披萨的也只有1群意大利移民，开出的第1家披萨食肆，便是100多年前在小意大利名不见经传，如今却招来游客蜂拥拍照的Lombardi’s。
人头攒动的Mott街口，是每本旅游指南必推的胜地
可挪了窝总要入乡顺俗，意大利人初到美国，看到这么富足的肉类资源1下就欢脱了，不光用上了pepperoni（这货他们老家没有）和sausage，还弄出茄子、蘑菇之类的toppings；饼皮从薄纸1张，升级成慷慨的脆韧，直径也从“1人食”蹭蹭涨到18寸，柴火炉更是被更现代的煤气或木炭烤箱取代…
妹子的小尖脸和18寸的大圆饼，对照不能更鲜明...
1直到5610年代，从建筑工人到通勤白领，纽约本地的美国佬们方才逐一开窍，啊，这块1片能顶饱的大饼，分明就是午间匆忙赶路、深夜饥肠翻滚之时，最完善的果腹之选啊！
便宜，亲民，无所不在，纽约披萨就是这样1种奇异的存在，无缝串连起每个阶层，以全城人民精神肉体两重粮食的姿态，见证着纽约年复1年的喧闹熙攘。
O're the land of the free, and home of the...big pizza?
只要你把它服侍好了，1角原味芝士纽约披萨绝不会亏待你的嘴。
撒上牛至叶、干辣椒碎和帕玛森，1场此起彼伏的音乐剧开始了€€€€饼皮的韧和脆加上那1丢丢sourdough的fu，化身配料里甜咸鲜3重奏的鼓点，mozzarella的奶香、茄酱酸度充当和声，还得讲求打开方式：
嗯，吃的时候要对半叠
而且必须用油迹班驳的便宜白纸盘凑着！
做到正宗也不算很难，惋惜，在纽约之外的城市，你总能见到五花八门的稀巴烂翻版，1点点都没走心。
那末问题来了
在上海，这个离开纽约1万2千千米的城市
你能弄到1片还过得去的纽约披萨伐？
随着西村口碑最盛的slice joints之1Joe’s在吴江路落地，和全盘复刻纽约地下铁风的Homeslice在found 158开张，忽然之间，这把异乡的火在这儿烧得更旺了。
为了讨1个明明白白的说法，企鹅君这次找来个活的纽约土著！怀着忐忑的心情，我们随着这位披萨狂酷爱好者，前去沪上几家很有名望的纽约披萨店探了探路。
但在开始之前，老规矩，我们先扯1扯这把衡量优秀的标尺该往哪儿放。
1块优秀的纽约披萨，长啥样？
既然说，披萨是个协奏曲，饼皮、酱汁、芝士、“浇头”个个都要过关，最后奏出来的效果更得喜人，有个装逼的德语词叫“Gestalt”，就是用来形容这类1+1+1+1>4的味觉效果的。
1｜Crust饼皮
纽约披萨虽以薄底著称，但要论薄，它既赛不赢老祖宗那不勒斯披萨，在新泽西也有更薄更脆的“Tavern style”，正宗的纽约披萨，在薄与脆之上稍有海绵感，还要做到1不焦、2不碎。
蓝鹅，厚度才不是1块纽约饼皮的最大指标，味道才是！
均匀交织的咸度，点到即止的酵母酸要能在你舌根后部完善融会，哪怕这块饼皮是吃剩的、隔夜的，只要边上还留了那末1口芝士，抹两下盘边残留的酱渍，你仍然会吃到控几不住你记几。
2｜Sauce酱汁
大多数纽约披萨的酱汁都太！甜！了！
罐装番茄的甜必须能被1记够爽的重酸击醒，但平衡的秤还是要往甜味那儿稍靠，这样，才能和饼皮的微酸中和。
不论店家如何给酱汁加戏，多来点儿提香的大蒜或香草总是好的，虽然所有纽约人仍旧会抓着牛至叶调味罐往披萨上猛甩。
3｜Cheese 芝士
不要新鲜也不寻求高级，正宗的纽约披萨必须用刨碎的干马苏里拉！！这和用新鲜芝士的意式披萨是两回事儿，芝士在这里，只负责提供咸味和脂肪。
别放太多，我想看见滚烫的茄酱从芝士里噗噗冒出来，那种红白相间的模样，脑补格子状，ok？不是毯子。
4｜Toppings浇头
最经典的纽约披萨根本没有“浇头”，芝士披萨不叫“cheese”，叫“plain”。
如果要加东西，pepperoni和sausage算是两大经典标配：pepperoni加热到焦脆微卷，逼出的辣油跟咸味1唱1和，sausage放下去还是生的，成块儿，飘着勾魂的大蒜和小茴香味。
放蔬菜？洋葱、蘑菇还凑合，黑橄榄1上阵，简直成了灾害片好嘛。
纽约披萨不是必胜客、棒约翰，在它的世界里，至简是王道，如果你需要堆满馅料才能吞下1块饼，那说明，它的底子还不过硬。
5｜Gestalt 你还吃吗
说了1堆，but it’s all about，下次你还回来吃吗？
我们去了哪些店？
上海能吃到纽约披萨的地方不多，地毯式搜寻了1番，企鹅君只摸排出4家算得上“专攻”纽约披萨的店。
结果呢？
在前两家被雷到飞起，在后两家吃出真爱。
以下是我们的真实感想
纽约客匹萨(静安寺店)
下到静安寺1788广场的B1，迎接我们的是这间不起眼的，蜗居在惨淡美食广场的小铺面。
透过玻璃窗，铁盘里散落着几片看起来足有67个钟头“高龄”的pizza（第1反应是市口不好，卖不完情有可原），饼皮蔫儿了，pepperoni软塌塌耷在上面，芝士像癞皮狗扑街般盖住1切，此情此景让人心里慌得打鼓：如果我只按片买，他们真会给我重新加热这货嘛？
细思极恐，抱着残余的希望，企鹅君点了1整张现烤的pizza。
有幸观看了全程披萨制作表演，他家和正宗纽约披萨的接近度，几近跟美式中餐有得1拼€€€€皮毛学到，不得精华。
师傅往披萨上糊了满满1层透不过气的芝士毯，1张明显未发透的白色饼皮被金属铁丝网分离撑开，1直到送进烤箱都没取走（要知道饼皮和高温的烤箱底部接触不到位的话，整张皮子就毁了）…好的吧，1看烤箱温度260摄氏度，低限都没到达，这时候候，我们的表情已接近黑线了。
等啊等，大概有半个世纪长，企鹅君终究盼来了这样的东西：
说“盼”都提拔了。
我们点了份芝士披萨（plain）和它家经典“Brooklyn”披萨的双拼，Brooklyn里面应当有pepperoni，墨西哥辣椒（jalapeno），和蒜，但不管你点的那半个饼叫啥，它的主要特点除油，就只有1滩烤过头的芝士，而且这块足足被遗忘在烤箱里15分钟的饼皮，口感俨然1片巨型梳打，丝毫吃不动身酵或调味的痕迹。
既然已这么惨了，你只能祈祷“浇头”来救场，最少1块厚而有肉感的pepperoni可以解救平淡的饼皮吧！但说真的，老板，你能让采购上点心吗？
用的墨西哥辣椒又糊又粉，与其说放来调味，不如说它是1口陈醋；pepperoni跟纸1样薄，1不谨慎就被油淹没…还有，如果大蒜真的曾存在过，那等到披萨上桌时，也早已人间蒸发。
给你1个建议，买块速冻披萨，在家用微波炉叮10分钟，出来的效果可能比这里都强，你还不用来回静安寺破费1.5倍的滴滴路费哦。
其他有座的分店没去过，但特地问了店员，它家材料、做披萨的流程和员工培训都是统1的。
Patsy's前街纽约披萨
走进开在衡山坊里的这家餐厅，墙上的照片，菜单里的描写，还有1切店里的陈设，都会让你非常确信自己造访了纽约某著名披萨店的上海分店。
1看到店名，企鹅君立马打了个激灵，以为这就是纽约East Harlem老字号Patsy’s开来的分店呢。后来由于8卦，索性去Patsy’s的网站查证，可翻了个底朝天也没搜到有关上海分店的1丝信息，因而越挖越深，居然发现1出跨国丑闻。
说起这事儿，还有好几家英文媒体曾报导过。
2014年张开业的时候，Patsy’s的名字还叫Patsy Grimaldi’s，以布鲁克林的另外一家知名披萨店Grimaldi’s的分店自居€€€€Grimaldi’s招牌的炭火烤炉和以新鲜取胜的披萨，在这家店里也都找得到类似的影子。
但是好景不长，2015年，他们被正宗Grimaldi’s发现侵犯名誉权，惹上官司后便悄然改名换姓。
如今名字悄悄去掉后缀的Patsy's
企鹅君其实不想卷入是非争执，但总之经过这趟风波，大家就不要把店里的披萨质量跟任何纽约名店扯上关系了。
摘掉有色眼镜，这家前街披萨的出品，看起来很有点传统纽约炭火烤炉披萨的意思：薄底披萨，不吝啬的酱汁，码上1块块新鲜mozzarella芝士，更有翠绿罗勒点缀其间（dei，有些炭火披萨店是沿意图式新鲜芝士传统的）。
在罗勒和酱汁上，前街披萨都没有失误，出炉的披萨热气蒸腾，夹裹着1股怡人草本香，酱汁调味得当，吃得出新鲜番茄的轻盈感。
但他家遭受滑铁卢的地方在于饼皮：传统的old-school纽约披萨之所以用炭火炉，就是为了能在饼皮接触高温炉底的瞬间“轰”地隆起。
Oven Spring 图解
水蒸气与空气遇上瞬间高温，会争先恐后地从里往外逃，在饼皮间构成1张气泡与面粉织成的密网，松弛而轻盈的气孔上下，分别粘连着柔韧的皮、酥脆的底。
出人意料的是，明明用了炭火炉，前街的饼皮竟然太密了！本该酥脆的饼底成了会掉屑的质地，明显是炉火烧得太寒伧，皮面儿上的泡泡虽然冒得不错，但整体而言，这块皮子太沉了，摆到任何纽约炭火披萨店里都要被扔掉的水准。
Joe's
企鹅君简直是纽约Joe’s的无敌脑残粉！
昔日开在Bleecker和Carmine 街角的Joe's
现在往旁边挪了3个坑，新址7 Carmine St
每当进城晃到Bleecker和西4街附近，闻到半条马路开外Joe's的披萨香，两只脚就不自觉地被钉在了地上。看着被堵得水泄不通的帐台，交替着进出烤箱的生熟披萨，不管吃没吃饭，我都会照例点1片plain，1个人抿着番茄酱和芝士呵呵地自high。
某日听闻上海竟然要开分店，激动得每周跑吴江路视察装修情况，堵截店主逼问什么时候开张…
开业当日，企鹅君几近是颤抖着把披萨递到唇边的...除期待，在纽约苦乐参半的旧日回想也悉数涌来。
坐在人头攒动的吴江路，1切看起来都那末真实而梦幻，明亮的白炽灯直射大而新鲜的披萨，整齐切成8瓣罗列在玻璃后面，气场强烈，引得路人纷纭驻足…
以致于我恍忽了5秒，自己到底在是上海，还是纽约？
砖瓦门面，白底红字，连字体都没改的招牌，长在这里虽然有点背和，但无1不用心复刻了格林威治老店的陈设，老板还特地把Joe’s的资深厨子Maya从纽约请来坐镇，这家伙去年明明还在威廉斯堡监督Joe’s的新店开张。
点单落座，看着披萨小哥在开放厨房里忙前忙后，1张大饼帖服地在他沾满面粉的手里转圈圈，也是种享受。
饼皮发得厚薄适中，脆底干而耐嚼，软韧的表面有滚烫的芝士在冒着泡泡；mozzarella的用量恰令每样材料无缝缠绵，乳香与口感在上海独一无二，这块饼的模样，简直可以去当纽约披萨的教科书了…
上：菠菜Ricotta，下：Pepperoni
吹毛求疵1点，还是不难抓出小小差迟，不够咸！饼皮调味不够重！芝士虽用了好料，但1定会被吃惯纽约披萨的人吐槽太淡！盐罐店里有，但跟融入配料本身的调味终归两样啊。
从柜台上的1堆瓶瓶罐罐里，我们取出了干辣椒和牛至叶，却找不到1罐帕玛森芝士，询问以后竟被告知没有…呃，作为纽约人命根子的披萨调味3兄弟，牛至叶负责香，辣椒负责辣，而最要紧的帕玛森，那股咸臭交织的味道应当与酸甜口的酱汁1唱1和。
在纽约，几近所有披萨店都不可能断了帕玛森的供给，原则问题，我们还是不能将就。
不过转念1想，远隔重洋，要求买到1片跟Carmine Street的烤炉出品1模1样的披萨，自己也是有点过分了...
就算离完善还差1口气，就算他们能做得更好，就算吴江路的Joe’s在这场考试里拿不到全科100...我仍然会愉快地啃着这块95分的披萨，伪装在纽约。
Homeslice
Homeslice 开在Found 158，巨鹿路城市潮人新地标，1座新老店云集的下沉式广场。
著名的JZ club、Café De Stagieres、电音club Ar船上大台用穿工作服吗kham在这儿开了新店，还有1溜不知名的新晋餐吧，每逢周末，穿着鲜明的爬梯动物鱼贯而入，音乐放得震耳欲聋，你会看到人人都在买醉，光头法国帅哥勾结暑期实习的加拿大妹，操着各国语言的鬼佬疯狂吐槽中国生活…
说实话，对披萨这样的快餐，企鹅君对环境没要求，不说纽约人本就在街上边走边吃，哪怕身处边境小镇，给我1根肥瘦相间烤得喷香的羊肉串儿，吃得开心了，我也能呼朋引伴下次再来。
但，即便对环境再不感冒，仿佛也不能不说说Homeslice家费力巧思的装璜。
老板Nat虽是英国人，却在上海餐饮圈混迹了很多年，深知怎样的设计最对人胃口。灰色水泥墙上，画着纵横交错的纽约地铁线路，开放式厨房用了马赛克大色块，相邻桌椅给了很大的空间，1切都显得方方正正、干净简洁，多了些Joe’s没有的时兴正点。
披萨口味的选择，也很让人舒心。
除最基础的原味（芝士）、pepperoni，他们还供应很有创意的组合口味，能给出像artichoke（朝鲜蓟）＋sausage这样的搭配，几近是厨房品味和敏感度的体现了。
我们尝试了各种选择：把pepperoni和artichoke sausage 组了个整只双拼，又单点了1片原味芝士。
YES: it’s that good!
Homeslice的披萨酱多是全上海最好的，果香和酸度掩也掩不住，从红白拼缀的芝士里冒了出来，勾得人口水直流；饼皮和mozzarella的咸淡处理妥当，芝士乳香不输Joe’s。
最强项要数“浇头”：自制香肠正如标准所言，以生的状态被送进烤箱，在高温的作用下到达鲜香肥嫩的顶峰，pepperoni则把香、肥、酸、辣做到了极致，可谓神调味。
企鹅君还留意到，homeslice的厨工作服女孩图片师会往做好的披萨上淋几滴橄榄油，这个提香的小细节，体现了他家整体的调味风格：慷慨、用心。
打着满足的饱嗝，纽约土著只有1个小意见：饼皮的调味、发酵没毛病，但要是能在烤箱里多烤1分钟，就可以解决皮子稍生过韧的小问题，不过这问题很难发觉，也几近能被完善的配料掩盖过去。
虽有外国老板，但也算半个“本土国产”，没有Joe’s的老牌光环在，Homeslice想在上海打响名号必须更用心€€€€即使企鹅君再怎样深爱着Joe’s，公道话不能不讲：在上海不大的纽约披萨竞技场上，撇开情怀，Homeslice稍胜1筹。
＊＊＊
纽约披萨在魔都悄悄兴起只有小半年时间，在几万千米外的中国，如今竟然能觅得几口正宗的纽约味道，对老外、海归和本地人来讲都是好事。
可在更高原材料本钱、地段租金上涨的重重阻力下，纽约20刀1张的Joe's原味披萨，来到上海溢价20％，少了点亲民的地气，多了几分高傲的架子。
披萨汉堡之于纽约，就像上海的包子生煎，人们从中寻求的是1种不假思索的美味便捷，期望它永久能和高级馆子分居两个世界。
下1步，从业者是不是应当思考，如何才能还原食品的真实体验？
文｜Chester Dubov
改写、翻译｜Judy
编辑、校订｜Judy
图｜思敏、部份来自网络
设计｜心悦
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